Ветчина домашняя
читать дальшеВетчину и готовое мясо в магазинах я уже давно не беру. Особенно после
того, как один раз попытался поджарить кусочек варено-копченого окорока
одного из местных производителей. В результате, на сковороде у меня
оказался сморщенный, серый кусочек непонятно чего в противно пахнущей,
пузыристой жидкости. Сковороду-то я конечно отмыл, но "осадочек"
остался. И вот с тех пор ветчину мы дома едим только ту, которую делаем
сами. Тем более, что ничего сложного в ее приготовлении нет. Сил и
ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания.
Понадобится:
Ровный кусок окорока - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Специи - черный, белый, душистый перец, пара гвоздичек, сушеный острый перчик.
Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль, специи, поставим на
огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь
берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это не только
позволит мясу равномерно просолиться, но и позволит вам потренироваться и
набить руку, чтобы не бояться ставить уколы домашним. Будете ставить
укол, представьте, что перед вами просто ветчина . Укладываем
обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем
гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день
переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило
равномерный цвет в куске.
Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом,
либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая
"трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто
требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85
градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух
часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80
градусов, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину,
"со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с
помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте,
купите, у китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает
свои деньги на все 146%.
Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной
водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины
разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины,
она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей"
ветчины будет совсем другой вкус. Хранится такая домашняя ветчина в
холодильнике дня три-четыре, так как из консервантов в ней только соль,
но обычно, до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо
раньше.