[mayBeOrange]

Запеканка картофельная с отварным мясом по технологической карте

Запеканка картофельная с отварным мясом

Технологическая карта. Рецептура №95

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель

с 01.09 по 31.10 х/о-25% 79,3 59,5

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 85,0 59,5

с 01.01 по 28-29.02 х/о-35% 91,5 59,5

с 01.03 по 31.08 х/о-40% 99,2 59,5

т/о– 3%

Масса отварного картофеля 58,0

Говядина (котлетное мясо)

(х/о-потери при размораживании и

зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 41,5 37,8

Масса отварного мяса 23

Лук репчатый (х/о-16%) 6,0 5,0

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 22,0 22,0

витаминизированное

Масло подсолнечное рафинир

для смазывания противня 1,0 1,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Соль йодированная с

пониженным содержанием натрия 0,5 0,5

Масса полуфабриката 114

т/о запекание – 10%

Выход 100

Способ приготовления картофельной запеканки с отварным мясом

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

@темы: еда